Manfaat Keripik Pisang
angan Remehkan Keripik Pisang!nutrition Thu, 05 Jun 2008 15:01:00
WIB”Keripik Pisang”Jangan remehkan keripik pisang, meskipun hanya
makanan lokal. Camilan ini terbukti kaya energi, mineral, dan vitamin,
mengandung probiotik, serta baik untuk penderita diabetes.Keripik pisang
tentu bukan makanan yang asing bagi lidah kita. Rasanya yang gurih
manis atau asin membuat kita sulit berhenti ketika mengonsumsinya.
Makanan yang satu ini sering menjadi oleh-oleh ketika jalan-jalan ke
suatu daerah.
Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan dapat dilakukan sendiri
di tingkat rumah tangga. Keripik pisang mudah ditemukan di
tempat-tempat wisata. Bandung terkenal dengan keripik pisang rasa
cokelat, sedangkan di Lampung terkenal dengan keripik pisang asin.
Keripik pisang juga sering dijual sebagai camilan dan mudah ditemukan di warung-warung maupun pasar swalayan.
Jenis Pisang
Pisang terdiri dari tiga kelompok besar, yaitu banana, plantain, dan
pisang yang berbiji. Pisang jenis banana biasanya lebih disukai untuk
dikonsumsi langsung. Jenis pisang dari golongan ini di antaranya adalah
pisang mas, pisang ambon, pisang seribu, pisang raja sereh, pisang raja
bulu, pisang barangan, dan pisang susu.
Pisang jenis plantain lebih disukai jika diolah atau dimasak terlebih
dahulu. Jenis pisang dari golongan ini di antaranya adalah pisang
nangka, pisang kepok, pisang tanduk, pisang kapas, pisang usuk, pisang
bangka, dan pisang Siam.
Sementara itu, pisang yang berbiji terdiri dari pisang batu dan
pisang klutuk. Jenis pisang yang baik untuk diolah menjadi keripik
adalah jenis pisang sayur (plantain). Pisang sayur sangat cocok dibuat
keripik karena memiliki kandungan padatan yang cukup tinggi.
Dalam pembuatan keripik, diperlukan buah pisang dengan kandungan pati yang relatif tinggi, yaitu sekitar 16,5-19,5 persen.
Pisang mentah paling baik untuk dibuat keripik. Hal ini dapat dilihat
dari kulitnya yang masih hijau bercampur warna kuning sekitar 10
persen.
Di Sumatera Barat, pisang yang paling cocok untuk keripik goreng adalah pisang tiger dari Pasaman dan pisang kepok dari Baso.
Pisang yang hendak dibuat keripik dikupas kulitnya dan dipotong
tipis-tipis, dengan ketebalan sekitar 2-3 mm secara memanjang. Irisan
yang telah selesai harus segera digoreng, paling lambat 10 menit setelah
diiris untuk mencegah pembusukan.
Proses penggorengan dilakukan dalam minyak yang sangat panas, yaitu
bersuhu 170 derajat Celsius. Minyak harus banyak, sehingga semua bahan
tercelup.
Tiap satu kilogram pisang membutuhkan sedikitnya tiga liter minyak
goreng. Selama proses penggorengan, dilakukan pengadukan secara
perlahan. Proses penggorengan dilakukan hingga keripik cukup kering dan
garing.
Tabel. Komposisi gizi per 100 gram keripik pisang
Zat gizi Kadar
Energi (kkal) 519
Protein (g) 2,3
Total lemak (g) 33,6
Karbohidrat (g) 58,4
Serat (g) 7,7
Kalsium (mg) 18
Besi (mg) 1,25
Magnesium (mg) 76
Fosfor (mg) 56
Kalium (mg) 536
Natrium (mg) 6
Seng (mg) 0,75
Tembaga (mg) 0,205
Mangan (mg) 1,56
sumber: www.asiamaya.com
Minyak Jelantah Turunkan Kualitas
Satu hal yang perlu diingat dalam pembuatan keripik pisang adalah
kualitas minyak yang digunakan. Dengan alasan penghematan, banyak orang
menggunakan minyak jelantah untuk menggoreng. Hal itu tentu akan
menurunkan kualitas keripik yang dihasilkan.
Minyak jelantah adalah minyak bekas yang telah dipakai berulang kali.
Minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak. Salah satu cirinya
adalah warnanya sudah berubah dari kuning bening menjadi cokelat tua
sampai hitam.
Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang
belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar
45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat
dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam
lemak oleat.
Sementara pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih
tinggi daripada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lemak jenuh sangat
berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab
kematian, seperti penyakit jantung dan stroke.
Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan
semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang,
sedangkan kadar asam lemak jenuhnya meningkat.
Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami
proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida
dan monomer siklik.
Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon.
Selain itu, penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada
saluran pencernaan dan diare. Untuk menghasilkan keripik pisang yang
baik, disarankan menggunakan minyak sawit yang masih baru.
Banyak masyarakat beranekdot bahwa memasak keripik dengan minyak
jelantah akan menghasilkan keripik yang lebih gurih. Hal itu terjadi
karena minyak yang digunakan bekas menggoreng daging atau telur,
sehingga aromanya ikut terserap ke dalam minyak. Namun, hal tersebut
dapat membahayakan kesehatan, apalagi bila dikonsumsi orang yang
mempunyai tingkat obesitas ataupun kolesterol tinggi.
Baik Bagi Penderita Diabetes
Keripik pisang mempunyai nilai gizi cukup tinggi, terutama nilai
energi. Dari 100 g keripik pisang diperoleh energi sebesar 519 kkal.
Nilai energi tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan dengan daging
ternak, yang berkisar 120-430 kkal per 100 g.
Nilai energi keripik pisang lebih tinggi daripada beras, yang hanya
364 kkal. Nilai energi yang tinggi tersebut berasal dari kadar
karbohidrat dan minyak yang terserap selama proses penggorengan keripik.
Itulah sebabnya, keripik pisang cocok digunakan sebagai makanan
pensuplai energi, khususnya ketika sedang sibuk beraktivitas.
Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia
dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan
kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan, karbohidrat kompleks
tingkat sedang, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak
terlalu lama. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat
baik dan dapat tersedia secara cepat bagi tubuh.
Keripik pisang juga mengandung pati resisten. Menurut The George
Mateljan Foundation, buah pisang belum matang yang biasanya digunakan
untuk membuat keripik, mempunyai nilai indeks glikemik rendah. Hal itu
disebabkan gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa
yang mempunyai indeks glikemik lebih rendah daripada glukosa. Pisang
lebih lambat dimetabolisme, sehingga cukup baik sebagai penyimpan
energi. Karena itu, keripik pisang baik untuk penderita diabetes.
Keripik pisang dikonsumsi sebagai camilan ketika santai menonton
televisi atau berkumpul di tengah-tengah keluarga. Namun, dengan nilai
energi yang demikian tinggi, keripik pisang berpotensi menyebabkan
obesitas. Obesitas terjadi akibat ketidakseimbangan antara energi yang
dikonsumsi dengan yang dikeluarkan.
Menurut Gayo (1994), menonton televisi sambil tiduran hanya
memerlukan energi 0,1 kkal/kg berat badan/jam, sedangkan dalam posisi
duduk diam 0,4 kkal/kg berat badan/ jam. Artinya, jika seseorang dengan
berat badan 60 kg menonton televisi selama 1 jam sembari mengonsumsi 100
gram keripik pisang, ia kelebihan energi 495-513 kkal yang akan diubah
menjadi lemak di dalam tubuh.
Selain itu, kandungan, lemak keripik pisang sangat tinggi, mencapai
33,6 g per 100 g. Lemak tersebut sebagian besar terdiri darii asam lemak
jenuh.
Kandungan asam lemak jenuh akan jauh lebih tinggi bila menggorengnya
meggunakan minyak jelantah. Untuk menetralkan bahaya asam lemak jenuh
ini, sebaiknya konsumsi keripik pisang diimbangi dengan makanan yang
kaya antioksidan seperti buah dan sayur.
Proses Penggulaan dan Penggaraman
Penggulaan merupakan tahap yang perlu dilakukan seusai penggorengan.
Sebaiknya gunakan gula pasir putih yang digiling hingga halus, kemudian
dilarutkan dalam air dengan perbandingan 4:1, dan diaduk hingga merata.
Larutan dipanaskan hingga mendidih. Setelah mendidih, api segera
dikecilkan untuk menjaga agar larutan gula tetap panas.
Jeda waktu antara keripik yang telah digoreng dengan pencelupan gula
sebaiknya tidak lebih dari satu menit. Hal tersebut untuk membantu
penyerapan gula ke dalam keripik pisang.
Setelah dicelupkan, keripik harus didinginkan. Biasanya juga diberi
gula halus. Keripik yang baru ditiriskan dan masih panas harus segera
ditaburi tepung gula, kemudian diaduk perlahan hingga gula merata.
Teknik ini juga digunakan untuk menggarami atau memberi flavor tertentu,
seperti cokelat.
Untuk pengolahan keripik pisang dalam skala besar, biasanya juga
digunakan natrium metabisulfit atau natrium bisulfit. Senyawa ini
digunakan untuk mencegah terbentuknya warna kehitaman atau cokelat tua
pada permukaan irisan pisang.
Untuk membuat satu liter larutan bisulfit diperlukan senyawa natrium
metabisulfit atau natrium bisulfit 3-5 gram, dicampur asam sitrat 2
gram, garam 10 gram, dan air bersih 1 liter. Semua bahan dicampur dan
diaduk sampai menjadi larutan yang rata. Perendaman di dalam larutan
sulfit berlangsung selama 8 menit.
Larutan sulfit dikategorikan aman untuk kesehatan. Menurut Permenkes
No.722/1988, penggunaan natrium sulfit atau natrium bisulfit termasuk
dalam kategori aman. Menurut European Union, batas aman penggunaan
sulfit maksimum 1.000 mg/kg.
Kaya Vitamin dan Mineral
Keripik pisang juga mempunyai keunggulan dalam kandungan kaliumnya
yang tinggi. Kalium bermanfaat mencegah hipertensi dan membersihkan
karbondioksida di dalam darah. Kalium juga bermanfaat untuk memicu kerja
otot dan simpul saraf. Kalium yang tinggi akan memperlancar pengiriman
oksigen ke otak.
Namun, fungsi kalium menjadi berkurang bila keripik pisang diolah
menjadi asin. Pemberian garam akan meningkatkan kadar natrium yang
bersifat antagonis dengan kalium. Karena itu, pemberian garam pada
keripik pisang asin sebaiknya tidak terlalu berlebihan. Penambahan bahan
penyedap berupa monosodium glutamat (MSG) untuk meningkatkan rasa
gurih, sebaiknya dihindari. Meskipun dalam jumlah sedikit, secara alami
di dalam keripik pisang terkandung asam glutamat sebesar 0,248 g per 100
g, yang akan membantu meningkatkan rasa gurih keripik.
Keripik pisang juga kaya serat yang akan membantu kerja saluran
pencernaan. Kandungan mineral lain seperti fosfor, besi, seng, tembaga,
dan mangan juga cukup baik. Kandungan vitamin B6 pada buah pisang cukup
tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 g. Selain berfungsi sebagai koenzim
untuk beberapa reaksi di dalam proses metabolisme, vitamin B6 berperan
dalam sintetis dan metabolisme protein, khususnya serotonin. Serotonin
diyakini berperan aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi
otak.
Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari
karbohidrat. Peran vitamin B6 ini juga mendukung ketersediaan energi
bagi otak untuk aktivitas sehari-hari. Kombinasi vitamin B6, asam folat,
dan serat pada keripik pisang membantu mencegah kanker kolorektal.
Kanker ini disebabkan kurang konsumsi serat.
Tahapan awal tanda kekurangan serat adalah terjadinya konstipasi yang
mengakibatkan buang air besar kurang lancar. Bila terus berlanjut,
kondisi ini akan mengakibatkan terjadinya divertikulosis dan berpotensi
menyebabkan kanker kolorektal.
Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku keripik pisang juga
mengandung frukto-oligosakarida (FOS) yang merupakan prebiotik bagi
bakteri probiotik di usus halus. Prebiotik adalah senyawa yang mampu
meningkatkan koloni bakteri probiotik.
Bakteri probiotik merupakan bakteri yang bersifat menguntungkan bagi
kesehatan karena dapat menghasilkan berbagai macam vitamin dan enzim
yang akan meningkatkan kemampuan usus untuk menyerap asupan zat gizi ke
dalam tubuh.
Selain itu, kehadiran bakteri probiotik dapat menghambat aktivitas
bakteri patogen yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteri probiotik juga
dapat meningkatkan kemampuan tubuh menyerap kalsium.
Bagi yang mempunyai alergi terhadap buah pisang, tidak perlu takut
mengonsumsi keripik pisang. Proses penggorengan telah mendeaktivasi
enzim kitinase yang menjadi pemicu alergi. Bagi sebagian orang, getah
pada buah pisang memang dapat menyebabkan alergi.
Sumber: Senior dan http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=nutrition&y=cybermed|0|0|6|449
8:09 AM
|
|
This entry was posted on 8:09 AM
You can follow any responses to this entry through
the RSS 2.0 feed.
You can leave a response,
or trackback from your own site.
0 comments:
Post a Comment
Terima Kasih Atas Saran Dan Komentarnya..
Semoga Bermanfaat